Warum ein schriftlicher Plan unverzichtbar ist
Wer ein Restaurant führt, muss nach dem europäischen Lebensmittelhygienerecht sicherstellen, dass Räume, Einrichtungen und Geräte sauber und in gutem Zustand sind, und sein Hygienekonzept an den HACCP-Grundsätzen ausrichten. Ein schriftlicher Reinigungsplan ist in der Praxis das Werkzeug, mit dem das nachvollziehbar wird: Er legt fest, was, wann, wie, womit und von wem gereinigt wird – und wer es kontrolliert.
Ohne Plan passiert in der Hektik des Service das Übliche: Das Offensichtliche wird erledigt, das Verborgene nicht. Unter Kühlgeräten, hinter der Fritteuse, an Dichtungen und in Abluftbereichen sammeln sich Fett und Speisereste, die Schädlinge anziehen und bei einer Kontrolle sofort auffallen. Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und keine Beratung durch die Lebensmittelüberwachung; er zeigt, wie ein alltagstauglicher Ablauf aufgebaut werden kann.
Die fünf Fragen, die jede Zeile beantwortet
| Frage | Beispiel |
|---|---|
| Was? | Arbeitsflächen Warmküche |
| Wann? | nach jedem Arbeitsgang und bei Schichtende |
| Wie? | abräumen, reinigen, klarspülen, desinfizieren, trocknen lassen |
| Womit? | Reiniger nach Datenblatt, lebensmitteltaugliches Desinfektionsmittel, rote Tücher |
| Wer? | Posten Warmküche; Kontrolle durch Küchenchef |
Bewährt hat sich, den Plan nach Bereichen zu gliedern und in der jeweiligen Zone gut sichtbar auszuhängen. Wie Sie eine solche Übersicht grundsätzlich aufbauen, zeigt unsere Anleitung mit Vorlage.
Küche: der Tagesablauf
In der Küche wird zwischen der Reinigung während des Betriebs und der Schlussreinigung unterschieden. Während des Service gilt: sauber arbeiten, Verschüttetes sofort entfernen, Schneidbretter und Messer bei Wechsel zwischen rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln tauschen oder reinigen.
| Bereich | während des Betriebs | nach Schichtende |
|---|---|---|
| Arbeitsflächen | nach jedem Arbeitsgang reinigen, bei Bedarf desinfizieren | vollständig abräumen, reinigen, desinfizieren |
| Schneidbretter, Messer | bei Produktwechsel tauschen | in der Spülmaschine oder von Hand aufbereiten |
| Herd, Grill, Plancha | Grobschmutz entfernen | abkühlen lassen, entfetten, abwischen |
| Fritteuse | Krümel abschöpfen | Außenflächen entfetten; Öl nach Bedarf filtern oder wechseln |
| Kühlgeräte | Griffe, Türen abwischen | Außenflächen, Dichtungen sichtprüfen |
| Boden | Verschüttetes sofort | fegen, maschinell oder mit Mopp nass reinigen, Abläufe freimachen |
| Spülbereich | laufend | Maschine entleeren, Siebe reinigen, trocknen lassen |
| Abfall | laufend | leeren, Behälter reinigen |
Küche: wöchentlich und periodisch
| Turnus | Aufgaben |
|---|---|
| wöchentlich | Kühlräume ausräumen, Regale und Boden reinigen; Fliesenwände bis Kopfhöhe; Abläufe mit Siphon; Schränke innen |
| monatlich | hinter und unter Großgeräten; Lampen und Abdeckungen; Wände oberhalb Kopfhöhe; Tiefkühler nach Bedarf abtauen |
| laut Herstellerangabe bzw. Nutzung | Fettfilter der Dunstabzugshaube (bei viel Braten oft wöchentlich), Eismaschine, Kaffeemaschine entkalken |
| periodisch durch Fachfirma | Abluftkanäle, Fettabscheider nach Vorgaben der zuständigen Stellen |
Die Fettfilter sind ein Klassiker: Zu selten gereinigt, tropft Fett zurück und die Brandgefahr steigt. Hinweise zur Pflege stehen in unserem Beitrag zu Dunstabzugshaube und Fettfiltern. Größere Küchen lassen die Tiefenreinigung von Geräten und Wänden oft durch eine Großküchenreinigung erledigen, typischerweise an einem Ruhetag.
Gastraum und Theke
Der Gast sieht den Gastraum, nicht die Küche. Sein Urteil über die Hygiene fällt deshalb oft an Tischkanten, Speisekarten und Toiletten.
- nach jedem Gast: Tischplatte, Stuhllehnen bei Verschmutzung, Menage, Speisekarte bei abwaschbarer Hülle
- täglich: Stühle und Bänke abwischen, Boden fegen und nass wischen, Theke und Zapfanlage außen, Glastüren, Garderobe
- wöchentlich: Stuhlbeine, Tischfüße, Heizkörper, Fensterbänke, Dekoration, Lampen in Griffhöhe
- monatlich: Polsterbänke absaugen, Hochflächen, Lüftungsgitter, Fenster innen
Die Schankanlage selbst gehört in die Hand des Betreibers oder eines Fachbetriebs; die Übersicht sollte aber festhalten, wann sie gereinigt wurde.
Gäste- und Personaltoiletten
Toiletten werden an Wochenenden und bei Veranstaltungen mehrmals am Abend kontrolliert. Ein Aushang mit Uhrzeit und Kürzel zeigt den Gästen, dass sich jemand kümmert. Täglich gehören WC, Urinale, Waschtisch, Spiegel, Armaturen, Spender, Türgriffe und Boden dazu; wöchentlich Fliesen, Trennwände und Abläufe. Gegen Urinstein und Kalk hilft ein saurer Sanitärreiniger nach Datenblatt. Personaltoiletten werden mit derselben Sorgfalt behandelt, denn hier wird die Handhygiene der Küche mitentschieden.
Mittel richtig auswählen und lagern
| Aufgabe | Mittelgruppe | Hinweis |
|---|---|---|
| Fett auf Geräten und Böden | alkalischer Reiniger | Einwirkzeit einhalten, Aluminium schonen |
| Kalk, Urinstein | saurer Reiniger | nie mit Chlorprodukten mischen |
| Kontaktflächen mit Lebensmitteln | Reiniger, anschließend geeignetes Desinfektionsmittel | lebensmitteltauglich, ggf. nachspülen laut Hersteller |
| Gastraum | Neutralreiniger | schont Holz und lackierte Flächen |
| Edelstahl | Neutralreiniger, Edelstahlpflege | in Schliffrichtung arbeiten |
Reinigen kommt vor dem Desinfizieren – auf verschmutzten Flächen kann ein Desinfektionsmittel nicht zuverlässig wirken. Wann was angebracht ist, zeigt der Ratgeber Säubern und Desinfizieren im Vergleich. Chemie wird getrennt von Lebensmitteln, in Originalgebinden und mit Sicherheitsdatenblatt gelagert.
- aktueller Plan, gut sichtbar in der Küche ausgehängt
- Dokumentation mit Datum, Kürzel und Kontrollvermerk
- Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen griffbereit
- saubere Abläufe, Dichtungen und Flächen unter den Geräten
- getrennte Tücher für Küche, Gastraum und Sanitär
Dokumentieren ohne Papierkrieg
Für die Dokumentation zum Reinigungsplan reicht meist eine Liste pro Bereich und Woche: Tätigkeiten in Zeilen, Wochentage in Spalten, abgezeichnet durch Kürzel. Einmal pro Woche prüft die Küchenleitung und unterschreibt. Digitale Lösungen per Tablet sind möglich, aber kein Muss. Entscheidend ist, dass jede Eintragung unmittelbar erfolgt und nicht am Monatsende nachgetragen werden.
Schädlingsvorsorge beginnt beim Putzen
Schaben, Mäuse und Fliegen finden in Gastronomiebetrieben, was sie brauchen: Wärme, Feuchtigkeit und Nahrung. Die wirksamste Vorsorge ist eine Reinigung, die auch die schwer zugänglichen Stellen erreicht. Dazu gehören Fugen zwischen Geräten und Wand, Hohlräume unter Arbeitstischen, Sockelleisten, Kabelkanäle und die Rückseiten von Kühlmöbeln. Unser Tipp aus der Praxis: Einmal im Monat werden rollbare Geräte vorgezogen und der Boden dahinter komplett gereinigt – das gehört als eigene Zeile in den Reinigungsplan.
Wer einen Schädlingsbekämpfer mit einem Monitoring beauftragt hat, sollte dessen Köderstationen und Fallen kennen und nicht beim Wischen verschieben. Auffälligkeiten wie Kotspuren, Fraßspuren an Verpackungen oder tote Insekten meldet das Reinigungsteam sofort an die Küchenleitung, statt sie einfach wegzuwischen. Nur so kann die Ursache gefunden werden.
Neue Leute einarbeiten
In kaum einer Branche wechselt das Personal so häufig wie in der Gastronomie. Aushilfen, Saisonkräfte und Studierende kommen und gehen – und mit jedem Wechsel droht Wissen verloren zu gehen. Ein aushängender Plan hilft nur, wenn er am ersten Arbeitstag erklärt wird. Bewährt haben sich kurze Einweisungen direkt am Arbeitsplatz: Welche Tücher liegen wo, welches Mittel steht wofür, wie wird dosiert, wo wird abgezeichnet? Wer die Dosierung per Augenmaß erledigt, verbraucht zu viel Chemie oder erreicht nicht die gewünschte Wirkung.
Die Einweisung wird mit Datum und Unterschrift festgehalten. Das ist keine Formalie: Im Ernstfall zeigt es, dass der Betrieb seine Leute unterwiesen hat. Für externe Teams gilt dasselbe – unser Personal wird vor dem ersten Einsatz vor Ort von unserer Objektleitung eingewiesen, idealerweise gemeinsam mit Ihrer Küchenleitung.
Wer übernimmt was?
Die Reinigung während des Betriebs bleibt Sache der Küchenbrigade. Viele Betriebe geben aber die nächtliche Schlussreinigung von Boden, Sanitär und Gastraum sowie periodische Tiefenreinigungen an einen Dienstleister. Unsere Teams bei der Gastronomiereinigung arbeiten nach Ihrem Plan, zeichnen in Ihrer Dokumentation ab und melden Auffälligkeiten wie defekte Dichtungen oder Schädlingsspuren. Mehr zu den Grundlagen lesen Sie im Artikel HACCP und Reinigung.
Wir sehen uns Küche und Gastraum an und entwerfen daraus einen Plan für Ihren Betrieb.
Häufige Fragen
Muss der Plan bestimmte Formvorgaben erfüllen?
Eine starre Vorlage schreibt das Hygienerecht nicht vor. Der Plan muss aber für Ihren Betrieb passen, verständlich sein und tatsächlich umgesetzt werden. Bei Unsicherheit lohnt ein Gespräch mit der zuständigen Lebensmittelüberwachung.
Wie oft muss der Kühlraum gereinigt werden?
Sichtbare Verschmutzungen sofort, eine gründliche Reinigung von Regalen, Wänden und Boden in der Regel wöchentlich. Bei hohem Umschlag oder rohen tierischen Produkten kann ein kürzerer Rhythmus nötig sein. Legen Sie den Turnus in Ihrem Hygienekonzept fest.
Darf das Reinigungsteam in der Küche arbeiten, während gekocht wird?
Grundsätzlich ja, aber es sollte vermieden werden, dass Reinigungsmittel, Sprühnebel oder Schmutzwasser mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Nass- und Tiefenreinigungen liegen deshalb besser außerhalb der Produktionszeiten.
Welche Farbe haben die Tücher in der Küche?
Das legt Ihr Betrieb fest. Wichtig ist nur, dass Küche, Gastraum und Sanitär konsequent getrennte Farben haben und diese Zuordnung allen bekannt ist, auch Aushilfen und externen Teams.
Was kostet eine regelmäßige Nachtreinigung?
Das hängt von Fläche, Verschmutzung und Umfang ab. Nach einer Besichtigung erhalten Sie ein Festpreisangebot. Richtpreise für Gastronomie und Großküchen finden Sie auf unserer Preisseite.
