Was hinter den vier Buchstaben steckt
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch etwa Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet Lebensmittelunternehmer – dazu zählen Restaurants, Imbisse, Cafés, Kantinen und Caterer –, ein ständiges Verfahren einzurichten, das auf diesen Grundsätzen beruht. Für kleine Betriebe ist dabei Flexibilität vorgesehen; branchenspezifische Leitlinien für eine gute Hygienepraxis helfen bei der Umsetzung.
Die sieben Grundsätze lauten sinngemäß:
- Gefahren ermitteln, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen, an denen eingegriffen werden kann und muss
- Grenzwerte für diese Punkte festlegen
- Überwachungsverfahren einrichten
- Korrekturmaßnahmen festlegen, wenn ein Punkt nicht unter Kontrolle ist
- Verifizierung: regelmäßig prüfen, ob das System funktioniert
- Dokumentation und Aufzeichnungen führen
Verantwortlich für das gesamte System ist der Betreiber. Kontrolliert wird es in Berlin von den Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämtern der Bezirke. Diese Darstellung ersetzt keine Rechtsberatung und keine fachliche Beratung zur Lebensmittelsicherheit.
Wo die Reinigung im System steht
Ein häufiges Missverständnis: Reinigung ist in den meisten gastronomischen Konzepten kein kritischer Kontrollpunkt im engeren Sinn. Typische kritische Punkte sind eher Kerntemperaturen beim Garen oder die Kühlkette. Reinigung und Desinfektion gehören zur sogenannten Basishygiene, also zu den Voraussetzungen, ohne die das ganze System nicht trägt. Dazu zählen auch Schädlingsprävention, Personalhygiene, Schulung und einwandfreies Wasser.
Das macht sie nicht weniger wichtig – im Gegenteil. Wenn Schneidbretter nicht sauber sind, nützt die beste Temperaturkontrolle wenig. Die Behörde erwartet deshalb, dass die Reinigung geplant, durchgeführt, kontrolliert und dokumentiert wird. Wie ein solcher Plan für den Restaurantalltag aussieht, zeigt unser Beitrag zum Reinigungsplan im Restaurant. Hier geht es darum, wie er sich in das Eigenkontrollkonzept einfügt. Für Produktions- und Handelsbetriebe wie Bäckereien oder Feinkostläden gibt es zusätzlich einen eigenen Beitrag zur Reinigung im Lebensmittelbetrieb.
Vom Plan zum Nachweis: die vier Ebenen
| Ebene | Frage | Beispiel aus der Küche |
|---|---|---|
| Planung | Was muss wann, womit und von wem gereinigt werden? | Aufschnittmaschine nach Gebrauch zerlegen, reinigen, desinfizieren – Küchenteam |
| Durchführung | Wird nach Plan gearbeitet? | Präparat in vorgeschriebener Konzentration, Einwirkzeit eingehalten |
| Kontrolle | Wird das Ergebnis geprüft? | Sichtkontrolle durch Küchenchef, gelegentlich Abklatschproben oder Schnelltests |
| Dokumentation | Ist alles nachvollziehbar? | abgezeichnete Checklisten, Korrekturmaßnahmen notiert |
Gerade die letzte Ebene wird oft unterschätzt. Eine Liste, auf der eine Woche im Voraus alle Felder abgehakt sind, fällt jeder erfahrenen Kontrolleurin sofort auf. Glaubwürdig sind Aufzeichnungen, die zeitnah geführt werden und auch mal eine Abweichung mit Korrekturmaßnahme zeigen.
Die Arbeitsschritte bei Reinigung und Desinfektion
Für Flächen und Geräte mit Lebensmittelkontakt hat sich in der Lebensmittelhygiene eine feste Abfolge bewährt:
- Vorbereiten: Lebensmittel entfernen oder abdecken, Geräte ausschalten und vom Strom trennen, zerlegbare Teile abnehmen.
- Grobreinigung: Speisereste und lose Verschmutzungen trocken entfernen.
- Vorspülen: mit warmem Wasser lösen, was sich lösen lässt.
- Reinigen: mit einem geeigneten Reiniger, bei Fett meist alkalisch, bei Kalk sauer, und mit mechanischer Unterstützung.
- Zwischenspülen: Reinigerreste gründlich entfernen, damit das Desinfektionsmittel nicht abgeschwächt wird.
- Desinfizieren: mit einem für den Lebensmittelbereich geeigneten Präparat in richtiger Konzentration und Einwirkzeit.
- Nachspülen: mit Trinkwasser, sofern das Produkt dies für Lebensmittelkontaktflächen vorschreibt.
- Trocknen: an der Luft oder mit Einmaltüchern; feuchte Flächen fördern das Keimwachstum.
Nicht jede Fläche braucht jeden Schritt. Der Boden im Lager wird gereinigt, nicht desinfiziert; das Schneidbrett für rohes Geflügel dagegen immer vollständig behandelt. Für den Lebensmittelbereich geprüfte Desinfektionsmittel sind unter anderem in der Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) aufgeführt. Die Auswahl trifft der Betrieb, gern mit unserer Unterstützung.
Hotspots in der Gastronomieküche
- Aufschnittmaschinen, Fleischwölfe, Mixer: nur zerlegt wirklich sauber zu bekommen
- Dichtungen von Kühlgeräten: Schimmel und Bakterien in den Falten
- Eiswürfelbereiter und Getränkezapfanlagen: Biofilme bilden sich unsichtbar
- Bodenabläufe und Rinnen: Geruchsquelle und Anziehungspunkt für Schädlinge
- Abzugshauben und Fettfilter: Hygiene- und Brandschutzthema zugleich
- Griffe, Schalter, Touchscreens der Kasse: werden ständig berührt und selten bedacht
Was ein externer Dienstleister übernimmt
In den meisten Betrieben gilt eine Arbeitsteilung: Das Küchenteam reinigt während des Service nach dem Prinzip „sauber arbeiten, sofort wegräumen“ und nach Schichtende die Arbeitsgeräte. Ein Dienstleister übernimmt die gründliche Reinigung außerhalb der Betriebszeiten, periodische Intensivarbeiten und Bereiche, für die dem Team die Zeit fehlt – etwa Wandfliesen, Abzugshauben, Kühlräume oder Nebenräume. Unsere Küchenreinigung in Berlin ist genau darauf ausgelegt; die laufende Betreuung von Gasträumen, Sanitär und Nebenflächen bietet die Gastronomiereinigung.
Damit das in Ihr System passt, braucht es klare Absprachen: welche Präparate verwendet werden (mit Sicherheitsdatenblättern und Nachweis der Eignung für den Lebensmittelbereich), welche Farben für welche Tücher gelten – das Prinzip beschreibt der Beitrag zum Farbsystem –, wie dokumentiert wird und wer das Ergebnis vor Betriebsbeginn abnimmt. Unsere Teams hinterlassen nach jedem Einsatz eine abgezeichnete Checkliste, die Sie direkt zu Ihren Unterlagen nehmen können.
- Reinigungschemie im selben Regal wie Lebensmittel
- Schwämme und Stofftücher, die tagelang im Einsatz sind
- Desinfektionsmittel ohne Eignung für Lebensmittelkontaktflächen
- Kein Nachspülen, obwohl das Produkt es verlangt
- Aufzeichnungen, die nicht zur tatsächlichen Arbeit passen
Allergene und Kreuzkontakt
Reinigung spielt auch beim Allergenmanagement eine Rolle. Wenn auf derselben Arbeitsfläche erst Nüsse gehackt und danach ein nussfreies Dessert angerichtet wird, muss dazwischen gründlich gereinigt werden – eine Desinfektion entfernt Allergene nicht, denn dafür kommt es auf das vollständige Abtragen der Rückstände an. Betriebe, die Gerichte ohne bestimmte Allergene anbieten, sollten im Reinigungsplan festhalten, welche Geräte und Flächen zwischen den Arbeitsgängen wie behandelt werden. Auch das gehört zu einem schlüssigen Eigenkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen.
Die Reinigungsgeräte selbst nicht vergessen
Bürsten, Schaber, Eimer und Wischbezüge können zur Keimquelle werden, wenn sie feucht in einer Ecke liegen. Sie brauchen einen festen Aufbewahrungsort getrennt von Lebensmitteln, werden nach Gebrauch gereinigt und trocken gelagert. Einwegtücher oder desinfizierend gewaschene Mehrwegtücher sind Schwämmen vorzuziehen. Unsere Teams bringen eigene, farblich gekennzeichnete Geräte mit, die ausschließlich für Küchenbereiche genutzt werden, und nehmen die benutzten Textilien zur Aufbereitung wieder mit.
Schulung ist Teil des Systems
Die beste Planung scheitert, wenn niemand sie kennt. Lebensmittelunternehmer müssen dafür sorgen, dass ihr Personal in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult ist; wer mit Lebensmitteln umgeht, braucht zudem die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Neue Mitarbeitende in der Küche sollten deshalb in ihrer ersten Woche den Reinigungsplan erklärt bekommen, nicht nur ausgehändigt. Das gilt auch für einen externen Dienstleister: Welche Belehrungen und Einweisungen für unser Personal in Ihrem Betrieb nötig sind, klären wir vor dem ersten Einsatz mit Ihnen. Wie Sie sich auf den Besuch der Lebensmittelkontrolle vorbereiten, erklärt der Beitrag zu Hygienebegehungen und Audits.
Kurz beantwortet
Ist Reinigung ein kritischer Kontrollpunkt?
In den meisten gastronomischen Konzepten nicht. Reinigung und Desinfektion zählen zur Basishygiene, die Voraussetzung für das ganze System ist. Sie muss trotzdem geplant, kontrolliert und dokumentiert werden.
Brauche ich als kleines Café ein vollständiges Konzept?
Die Pflicht zur Eigenkontrolle gilt für alle Lebensmittelunternehmer, die Umsetzung darf aber dem Umfang des Betriebs entsprechen. Leitlinien für eine gute Hygienepraxis der Branche helfen dabei. Im Zweifel fragen Sie bei Ihrer bezirklichen Lebensmittelaufsicht nach.
Welche Desinfektionsmittel sind für die Küche geeignet?
Präparate, die für den Lebensmittelbereich vorgesehen und entsprechend geprüft sind, zum Beispiel aus der DVG-Liste. Wichtig sind Konzentration, Einwirkzeit und die Angabe, ob nachgespült werden muss.
Wie lange muss ich Reinigungsnachweise aufbewahren?
Eine allgemeine Frist für alle Betriebe gibt es nicht; die Aufbewahrung sollte so lange reichen, dass sich die Einhaltung bei Kontrollen nachvollziehen lässt. Viele Betriebe bewahren die Unterlagen mindestens bis zur nächsten Überprüfung ihres Konzepts auf. Klären Sie die für Sie angemessene Dauer mit Ihrer Lebensmittelaufsicht.
Kann ein Reinigungsdienst nachts in der Küche arbeiten?
Ja, das ist sogar üblich, weil die Küche dann frei ist und Flächen bis zum Morgen trocknen. Voraussetzung sind klare Absprachen zu Zugang, Präparaten, abgedeckten Lebensmitteln und Abnahme vor Betriebsbeginn.
